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食品工場の衛生・品質管理者の方なら、HACCP（ハサップ）の義務化について気にしている方は多いと思います。すでにHACCPの導入を進めている企業様も多いでしょう。今回は、食品工場の衛生・品質管理について、また衛生・品質管理をするにあたって避けて通れないHACCPについて解説していきます。

■HACCPとは？

HACCP（ハサップ）とは、簡単に言えば、食品の衛生管理手順を見える化して管理する「食品衛生管理システム」のことです。食品における危害の発生を予防し、食品の安全性を確保することを目的にしたシステムで、食品の原料・製造・出荷までのすべての工程において異物混入などを起こす要因を分析・管理する手法です。

厚生労働省のWebサイトでは、HACCPを以下のように説明しています。

HACCPの運用では、食品の製造工程においてどのような食品汚染の危害要因があるのかを予期し、その危害要因を回避するための対策を分析し、実際に行った管理方法を記録していきます。HACCPを運用することで、より効果的に問題のある食品の出荷を未然に防ぐことができますし、食品汚染が生じた場合に、どの工程で汚染が生じたのか？といった原因の特定が容易になります。

■HACCPの義務化が決定！

HACCP（ハサップ）は食品衛生管理の国際基準となっており、すでに多くの国々で導入が義務化されています。日本でも大企業を中心にHACCPの導入が進んでいますが、現時点では任意の取り組みということもあり、中小企業で導入しているところはわずかです。

しかし、2018年6月の食品衛生法の改正によって、HACCPの導入が義務付けられることになりました。基本的に、食品の製造・加工・調理・販売などを行う全事業者は2020年6月までに、HACCPに基づく衛生管理、またはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施できるようにならなくてはいけません。

■まとめ

食品工場は、食中毒など食品の汚染事故は絶対に避けなければいけません。食品の安全性を確立することは不可欠であり、そのために遵守すべきなのがHACCP（ハサップ）というわけです。HACCPを導入するには一定のコストがかかりますが、食品の汚染事故のリスクを予防・軽減することが期待できますし、長い目で見れば企業の信頼向上・利益向上につながるはずです。

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